Si è appena conclusa la dodicesima edizione di Identità Golose, congresso enogastronomico internazionale che quest’anno aveva come tema “La forza della libertà”, con oltre 100 chef dall’Italia e dal mondo a confrontarsi sul tema e a presentare la loro idea di cucina contemporanea.
In questa riflessione a 360° sulla creatività e sulla convivialità, gli argomenti affrontati sono stati vari, con un occhio a tutte le nuove tendenze, utilizzi e manipolazioni del gelato, del formaggio, del caffè, del pane, della pizza e molto altro ancora fino ad arrivare al mondo della cucina naturale su cui mi soffermo in questo post.
Nella sala dedicata a Identità Naturali grazie allo chef Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio a Roma, il pasticcere Luca De Santi del Ratanà a Milano e Alyn Williams del The Westbury a Londra, abbiamo capito che oggi anche i ristoranti con cucina di carne o pesce non possono farsi mancare un menu o dei piatti vegetariani, questo perché i gusti delle persone (anche onnivore) stanno cambiando in fretta e si prediligono sempre di più preparazioni leggere dove la verdura è al centro del piatto. E’ l’esempio della lattuga di Anthony Genovese, che pur avendo nel suo ristorante un menu alla carta prevalentemente di pietanze a base di pesce, oggi dà sempre più importanza al mondo vegetale con piatti come questo. Lattuga cotta sottovuoto per preservarne croccantezza e gusto, servita con maionese di arachidi e spuma di latte di pecora. Luca De Santi come pasticcere ha proposto due dessert ispirati al Sud America in cui ha utilizzato ingredienti non consueti nella pasticceria italiana come il mais e le patate, con il primo ingrediente ha dato la croccantezza ad un dessert di cioccolato in tre consistenze ultimato con della granita di acqua e zucchero di canna BIO Alce Nero; con le patate ha preparato un pre-dessert a base di una crema di patate dolci, cialde di amaranto e una foglia di tarassaco, squisito.
Per quanto riguarda i capi saldi della cucina naturale in Italia, sono saliti sul palco di Identità Naturali lo chef e grande sperimentatore Simone Salvini e la geniale ed artistica Daniela Cicioni. Simone Salvini ci ha fatto capire quanto nella cucina naturale nulla va sprecato, compresa l’acqua di cottura dei legumi che ha utilizzato per preparare delle candide meringhe senza l’utilizzo di uova e addensanti (proverò a riprodurre la sua ricetta nei prossimi giorni), semplicemente montandola con lo zucchero nelle giuste dosi. Ci annuncia che questo sarà l’anno dei legumi, da cucinare in tantissimi modi per delle ricette sane e nutrienti oltre che gustose. E per parlare di ingredienti ancora poco conosciuti ha presentato un’altra ricetta a partire dalla tapioca, tubero dalle proprietà regolatrici del sistema gastrico, dal quale si ricavano diversi derivati da utilizzare in modi disparati, come la farina di manioca che lui ha utilizzato per fare le nuvole di drago su cui ha adagiato le perle di tapioca preparate in 3 modi diversi con spezie e latte di cocco.
Daniela Cicioni come al solito ha stupito con le sue fermentazioni e i suoi piatti che senza la cottura degli ingredienti riescono a raggiungere un gusto unico e soprattutto “vivo”. Il suo primo piatto è una vellutata crudista di zucca e anacardi arricchita dal cumino indiano che ne aiuta la digeribilità e dà un senso di calore visto che il piatto non è caldo non essendo cotto, sulla crema è adagiata una polpettina di fagioli lactofermentati fatti fermentare con l’aiuto di fermenti probiotici, e infine rondelle di cavoletti di Bruxelles fatti ammorbidire in acqua per ore, il tutto ultimato con polvere di cavolo rosso e peperoncino cileno a dare il sentore di affumicato. Il secondo piatto che ha preparato è stato davvero inaspettato, perché dal bulgur fatto fermentare ha ricavato dei bastoncini dalla consistenza appiccicosa che quasi ricordavano un formaggio, presentati con erbe e spezie in diverse consistenze su un piatto che è un’opera d’arte.
L’ultimo intervento mi ha fatto conoscere da vicino una realtà della quale avevo sentito parlare ultimamente, talmente di nicchia che non avevo focalizzato tutte le sfaccettature che la riguardavano. A presentare la sua realtà è stata Valeria Margherita Mosca, forare (raccoglitrice) e chef piccolina ma con una carica incredibile, che con una passione che le illumina gli occhi ha presentato il suo progetto Wood*ing Food Lab, laboratorio di ricerca sull’utilizzo del cibo selvatico per la gastronomia e la miscelazione. Il loro lavoro consiste innanzitutto nella ricerca, poi si occupano di formazione e consulenza, oltre che dell’elaborazione di prodotti a basso impatto ambientale e della relativa degustazione. Fare foraging vuol dire andare per luoghi incontaminati e raccogliere specie selvatiche adatte ad essere mangiate, una cosa che accadeva già nel 1800 quando l’80% del pasto era di origine selvatica, ha raccontato Valeria. Una delle regole fondamentali è raccogliere solo il 5% di quello che si vede disponibile, questo per non danneggiare l’ambiente. Per lei innovazione oggi significa riconnessione con l’ambiente, per questo sostiene un’alimentazione basata su cibi selvatici, che siano animali o vegetali. Per le sue ricette utilizza ingredienti sconosciuti ai più, ad esempio ha utilizzato tantissime specie erbacee come la castalda (stessa famiglia del sedano), le radici di aglio orsino e tarassaco, la reynoutria japonica, e poi ancora ha usato un miso di piselli selvatici e prugnolo e il kombucha, un tè fermentato che fa molto bene. Accanto all’utilizzo di queste specie vegetali, ci ha presentato anche le uova di rana e dei molluschi dal gusto simile alle vongole. Davvero una realtà interessante!
Ho apprezzato molto tutti gli interventi, e la diversità tra i diversi chef con i loro progetti tutti innovativi e rispettosi dell’ambiente ha confermato ancora una volta che la cucina naturale è ricchissima di gusti, sperimentazioni, ricerca, attenzione… e colore ♣
(Photo Credits: Brambilla – Serrani)
