Reduce da una giornata ricca di nuovi spunti, colori e passioni. Sto parlando dell’evento a cui ho partecipato qualche giorno fa Identità Golose Milano, uno dei più importanti congressi internazionali di cucina, e in particolare dello spazio dedicato ad Identità Naturali, dove per una giornata intera si è parlato di cucina naturale senza mai rinunciare alla componente del gusto. Ancora una volta si è ribadito quanto la cucina vegetale e “sana” non sia privazione, ma anzi ricchezza di materie prime, qualità, colori, curiosità e bontà.
La giornata è stata presentata dalla bravissima Lisa Casali e sul palco si sono susseguiti vari chef che adoro presentando la loro visione della cucina e delle ricette, io ho preso nota di alcune curiosità e segreti particolari. Vediamoli insieme.
1. E’ possibile ottenere salumi 100% vegetali con il tempeh.
Ultimamente si sente spesso parlare del tempeh ma non si ha un’idea esatta di cosa sia né di come si produca. Questo alimento ricchissimo di qualità nutrizionali è generalmente ricavato dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, ma, come spiega la cuoca vegana e crusista Daniela Cicioni nel corso nel convegno, può essere ottenuto anche da altri legumi come i ceci o dalla frutta secca come le mandorle.
Ma la curiosità vera e propria è stato il salume completamente vegetale ricavato dal tempeh con il quale lo chef Simone Salvini (del ristorante Ops! a Roma) ha riempito dei morbidissimi panini al vapore, gustosissimo! Dopo aver preparato il tempeh (il suo è stato fatto con i fagioli di soia gialla) secondo la procedura e averlo fatto fermentare per le ore stabilite, si taglia il panetto a fettine sottili, si condisce con olio EVO, salsa di soia e limone e si lascia marinare per 4-6 ore. Lo si può usare per farcire appunto dei panini, oppure, come ha fatto lo chef Salvini per un altro suo piatto, si possono condire le fette sistemate accuratamente in un piatto con un liquido ottenuto mischiando del latte di soia, la salsa di soia e l’olio EVO, terminando con un po’ di timo.
2. Dolci crudi e Irish Moss
E’ ormai risaputo che la cottura altera e perde buona parte degli elementi nutrizionali degli alimenti, è per questo che soprattutto negli ultimi anni molti chef come Daniela Cicioni portano avanti la loro cucina crudista bilanciata nella quale la cottura non supera mai i 40-45° in modo tale da, appunto, preservare tutte le caratteristiche nutrizionali delle materie prime utilizzate. Chi non conosce il mondo del crudissimo quando ne sente parlare magari pensa subito ad un’insalatina, ma in realtà Daniela Cicioni nel suo intervento a Identità Naturali ha mostrato quanto questo tipo di ricette possano essere gustosissime oltre che super nutrienti.
Lei ha preparato un dolce, davvero bello, al cacao crudo utilizzando farina di cocco e di mandorle e dolcificando con la crema di datteri. Cosa ha usato per addensarlo? Un addensante naturale ricavato dall’alga Irish Moss frullata con dell’acqua che diventa della consistenza di un gel e che aggiunta alla preparazione del dolce funge da legante. Il dolce è stato poi accompagnato da una panna di mandorle e fiori di ciliegio e da una marmellata di clementine, entrambe dolcificate con succo di agave. Una torta leggera ma appagante.
3. Pizza Light&Slow
Della pasta madre abbiamo già parlato e sappiamo che la lievitazione naturale garantisce una maggiore digeribilità dell’impasto della pizza, e c’è chi di questa leggerezza ne fa un motto definendo la propria pizza “light”, perché appunto utilizza la pasta madre per l’impasto, e “slow” perché condita con ingredienti di stagione. A definire la propria pizza Light&Slow è Matteo Aloe, il fondatore insieme al fratello di Berberè, oggi in tre sedi, che nel suo intervento ha spiegato come la lievitazione naturale e la certificazione biologica degli ingredienti che usano nei loro locali siano fattori imprescindibili del loro format ma anche delle loro alimentazione.
4. Spaghetti di patate
Largo spazio agli alimenti senza glutine in questa edizione di Identità Naturali. Più di uno chef, infatti, ha preparato ricette utilizzando farine alternative prive di glutine: la pastry chef Loretta Fanella per i suoi bellissimi dolci usa farine di castagne, mais e riso; dopo di lei, lo chef Fabio Abbattista del Leone Felice all’Albereta propone un primo piatto di spaghetti, non di grano ma di patate, “aglio, olio e peperoncino”.
5. Recuperare gli scarti e riciclarli
Altro spunto interessante ripetuto più volte nei vari interventi è stato quello del recupero e riciclo contro gli sprechi alimentari. Infatti, oggi nelle cucine viene sprecata buona parte degli ingredienti perché danneggiata, dura o brutta d’aspetto, e gli chef, come Massimo Bottura (Osteria Francescana a Modena), hanno invitato tramite dimostrazioni e ricette ad utilizzare e ri-utilizzare anche le componenti che di solito vengono scartate come ad esempio le bucce dei vari ortaggi e della frutta.
Concludo con una frase di una chef che ha partecipato alla giornata Femke van den Heuvel, cuoca olandese al Vlam in de Pan, la quale sostiene che dobbiamo scegliere il cibo che ci nutra oltre che il cibo che ci riempie, in inglese suona meglio: “Food that feed us, not only food that fill us!”.
