Ecco qui la ricetta per preparare l’Anko, la composta di fagioli rossi Azuki, che si può mangiare come una normale marmellata, oppure utilizzarla per fare i tipici dolci Giapponesi che hanno l’Anko come farcitura, come i Daifuku. L’Anko può essere preparato in due modi, nella versione Koshian, ossia perfettamente amalgamata e omogenea, e nella versione Tsubuan, un po’ più consistente e ruvida, dove si possono ancora distinguere le forme dei piccoli fagioli di soia.
Ingredienti
200 g fagioli rossi azuki (secchi)
200 g malto di riso
un pizzico di sale
Preparazione
Lava i fagioli con acqua corrente 2-3 volte, per togliere il sapore più aspro dei fagioli (in giapponese questa operazione si dice appunto Shibunuki, estrarre il sapore aspro-allappante).
Mettili a mollo in un recipiente pieno d’acqua per circa 6 ore.
Trascorso questo tempo, mantenendo la stessa acqua, metti la pentola su fuoco medio fino a bollitura e lasciare bollire per circa 10 minuti.
Spegni il fuoco e scola. Rimetti gli azuki nella pentola coperti di acqua a coprire di due volte i fagioli.
A fuoco medio-basso, aggiungi il malto di riso per un terzo del peso dei fagioli (in questo caso circa 60-70 grammi) e mischia.
Prima che l’acqua venga tutta assorbita, aggiungi lo sciroppo rimanente ancora per tre-quattro volte e mischia ogni volta.
Spegni il fuoco quando l’acqua si sarà quasi completamente asciugata e i fagioli si schiacciano completamente tra le dita (circa 1 ora di bollitura). Se ancora duro, aggiungi un altro po’ di acqua e lascia cuocere ancora un po’. Se abbastanza morbidi, della consistenza di una marmellata densa, aggiungi un pizzico di sale e gira.
Lasciar riposare almeno dieci ore in vasetti di vetro prima di consumarla. Si conserva in frigorifero.