Come ripeto sempre, mangiare bene non vuol dire privarsi del gusto, anzi! Questa ricetta credo che renda un po’ il concetto, ingredienti che ci fanno bene dal gusto saporito e appagante. In più è ideale per i celiaci non contenendo glutine.
Ingredienti per 4 persone
♥ 300 g miglio
♥ 250 g pomodori
♥ 250 g melanzane
♥ 1 cipolla
♥ pepeoncino
♥ sale marino integrale
♥ olio EVO
Per il pesto di mandorle
♥ 80 g mandorle non pelate
♥ 8 foglie basilico fresco
♥ 2 foglie menta fresca
♥ scorza 1 limone
♥ 40 g circa olio EVO
♥ acqua calda q.b.
♥ sale
♥ pepe
Procedimento
Cuoci il miglio. Nel frattempo in una padella fai appassire la cipolla con un po’ d’olio e poi inserisci pomodori e melanzane tagliati a dadini; cuoci a fuoco medio fino a completa cottura, infine sala.
Per il pesto: inserisci le mandorle nel frullatore e azionalo fin quando si riducono in polvere. Aggiungi poi le foglie di basilico, la menta, la scorza di limone e l’olio e frulla ancora. Infine diluisci con poca acqua calda per dare cremosità. Aggiungi sale e pepe.
Quando il miglio è pronto, scolalo e impiattalo con le melanzane accanto e il pesto in cima.