Ultimamente se ne sente parlare sempre di più, si sa che è meglio del lievito di birra ma non si capisce esattamente cosa sia e come si usi.
Partiamo allora da cos’è questo lievito madre: è un lievito naturale ottenuto dall’impasto di farina e acqua con un attivatore (si usa frutta matura, pomodoro marcio, yogurt, miele, olio di oliva), che a contatto con i lieviti e i batteri presenti nell’ambiente attiva un processo di fermentazione fino a diventare una pasta bucherellata che se usata nelle giuste quantità negli impasti di panificazioni li fa crescere.
La lievitazione “naturale” garantisce una maggior digeribilità e conservabilità, oltre che una maggiore crescita del prodotto.
Non è difficile preparare la propria pasta madre in casa, c’è però bisogno di una gran cura e di costanza nel rinfrescarla (darle da mangiare!) massimo ogni 3 giorni.
Vediamo insieme quali sono i passaggi per prepararla in casa e avere finalmente il vostro lievito naturale.
Ingredienti
100 gr di farina di tipo 2
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di olio EVO
50 gr circa di acqua tiepida
Procedimento
Create una piccola fontana con la farina, al centro inserite il miele e impastate leggermente con le dita della mano destra. Aggiungete l’olio e continuate ad impastare incorporando man mano tutta la farina della fontana. Poco alla volta versate l’acqua tiepida fin quando avrete ottenuto un impasto liscio e morbido, senza grumi, regolandovi ad occhio (potrebbe servirne di più o di meno di 50 gr), a quel punto impastate con entrambe le mani.
Formate ora una pallina con l’impasto e incideteci una croce con un coltello, mettetela in un contenitore di vetro coperto con una pellicola o direttamente in una pellicola che andrete a sigillare in modo che non sia a contatto con l’impasto. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 48h.
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto, pesatene la metà (il resto buttatelo) e impastatelo con egual peso di farina aggiungendo acqua q.b. per ottenere un’altra pallina come la precedente. Incidete nuovamente una croce sull’impasto e rimettetelo nello stesso contenitore a temperatura ambiente per altre 24h.
Ripetete ogni giorno lo stesso procedimento finché la croce praticata sulla pagnottina evidenzierà in sole quattro ore una fioritura, cioè sarà bella aperta, allora sarà compiuto il processo di creazione del lievito madre che sarà finalmente attivo (in genere dopo una decina di giorni). A questo punto l’impasto è pronto per essere usato e andrà lasciato riposare in frigorifero in un contenitore di vetro con tappo a vite e rinfrescato ogni 3 giorni.
Il rifresco
Il rinfresco del lievito madre va effettuato massimo ogni 7 giorni (all’inizio trattatela bene e fatelo ogni 3) e consiste nel procedimento descritto precedentemente: pesate la metà del lievito (il resto buttatelo) e impastatelo con egual peso di farina aggiungendo acqua q.b. (di solito la metà del peso della pasta madre) per ottenere una pallina liscia e morbida. Rimettetela nello stesso contenitore in frigorifero.
Prima di utilizzare il lievito madre per le vostre preparazioni, ricordatevi sempre di rinfrescarlo almeno 4 ore prima del suo utilizzo per farlo crescere, poi mettetene da parte una pagnottina per la volta successiva e usatene la quantità richiesta dalla ricetta che andate a preparare.