Assistere all’intervento dello chef Niko Romito, 3 stelle Michelin con il suo ristorante Reale a Castel di Sangro, sul palco di Identità Golose è stato molto emozionante.
Il suo è stato un inno all’innovazione, che per lui non potrebbe esistere prescindendo dalla tradizione, infatti “Innovazione è riuscire a raccontare un piatto attraverso la riconoscibilità di ingredienti che tutti conosciamo” – spiega – “E’ riuscire a guardare alla tradizione, ma senza vivere di ricordi, guardando al futuro”.
La sua cucina è lusso. Dietro ogni suo piatto c’è un’organizzazione incredibile, ricerca, tante nottate in bianco.
Io oggi vorrei provare una delle sue video-ricette proposta ad Identità Golose, per ringraziarlo del graditissimo regalo Unforketable (http://unforketable.it/it/ Unforketable è il progetto di Niko Romito insieme a Pasta Garofalo di un’enciclopedia del gusto, dove potrete trovare tutte le sue video-ricette) e perché adoro i carciofi e questa è una ricetta fantastica!
Ovviamente io non sono Niko, quindi ho un po’ “adattato” la ricetta alla mia altezza=bassezza.
Ingredienti per 4 persone
350 gr di Riso Carnaroli 4 Carciofi 1 litro di Brodo Vegetale (o acqua di cottura dei carciofi) 2 cucchiai di Limone Maggiorana/ Menta Sale Marino Integrale Olio EVO Procedimento Sciacquate bene i carciofi, non c’è bisogno di pulirli dai filamenti e dalle foglie più dure perchè poi andremo a frullarli. Dopo averli sciacquati, scottate i carciofi in 1 litro di acqua bollente per qualche minuto, scolateli conservando l’acqua di cottura e tagliateli a spicchi. Frullate i carciofi con il minipimer coprendoli di acqua per la metà. Otterrete un composto di carciofo che dovrete andare a “scolare” in un passino bello ampio con sotto una ciotola, in modo da raccogliere l’acqua di carciofo che vi serve. Lasciate la purea di carciofi a scolare per mezz’ora (Niko la lascia anche di più, ma se non abbiamo un ristorante possiamo accontentarci!). Una volta ottenuta l’acqua di carciofo, dovete trasformarla in riduzione: versatela, quindi, in un pentolino e lasciate bollire a fuoco basso finchè non si sarà ridotta della metà del suo volume, così avrete ottenuto la riduzione di carciofo. Versate ora il riso non sciacquato (così che conservi il suo amido che darà la cremosità al piatto) in una padella sul fuoco con un filo d’olio, fate andare per un minuto e poi sfumate con 1/2 bicchiere di acqua fredda che darà la brillatura al riso (è un passaggio alternativo all’utilizzo del vino bianco per sfumare), continuate la cottura aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo vegetale (io ho utilizzato l’acqua di cottura dei carciofi), salate. A cottura quasi ultimata, versate la riduzione di carciofo all’interno della padella con il riso e poi spegnete il fuoco. Mescolate con un cucchiaio di legno, aggiungete 2 pizzichi di maggiorana o menta, 2 cucchiai di succo di limone e un filo di olio EVO. Mescolate e servite. Sprigiona un profumo delizioso di carciofo con venature di liquirizia. Avvolgente!